Koffieboon

Met de Koffieboon zit je gebakken!

Snel navigeren:

– Meer over Koffieboon

– De ingrediënten van Koffieboon

de Oorsprong van de Koffieboon

Proefpakket bestellen?

Contact

Bakker Kees

Nieuwe Leliestraat 77
1015 SK Amsterdam

Koek bestellen?
Bakker Kees bellen!

Wat dit koekje zo onweerstaanbaar maakt

Meel — Meel is een van de drie belangrijkste ingrediënten voor een koekje. Nadat de tarwekorrel is gebroken en gemalen wordt het gezeefd, je krijgt dan bloem. Bloem is dus het gemalen eindproduct. Wij maken hoofdzakelijk gebruik van Zeeuws bloem. Zeeuwse bloem is gemalen van korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Dat klimaat zorgt voor een tarwekorrel met minder zetmeel, minder eiwit en is iets vochtiger dan harde tarwe. Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Die bindkracht is nodig in deeg waar je een goede glutenontwikkeling wilt, zoals bijvoorbeeld brooddeeg. Minder bindkracht zorgt bij een koekje voor minder compactheid. Het koekje breekt makkelijk, is dus eigenlijk brosser. Naast Zeeuws bloem gebruiken we ook havervlokken, dat zijn de ongeknipte geplette haverkorrels. De havervlokken hebben we gekozen om een nog grovere structuur te creëren. Dit geeft een “beet” waarbij het de bedoeling is dat je iets langer kauwt om zodoende de samenhang met de cranberries te ervaren.

Roomboter — Waarschijnlijk wist je dat er verschillende soorten boter zijn, waarschijnlijk weet je ook dat dit komt door de jaargetijden, staat de koe in de wei of in de stal? Maar een ander verschil, met name voor de bakkerij is dat we kunnen kiezen tussen boter en concentraat. Het verschil tussen boter en concentraat is het vochtgehalte. Dit vochtgehalte wordt mede bepaald door waar de koe in het jaargetijde zich bevindt. Het vocht gehalte in de boter heeft een enorme invloed op het bakproces. Om dit weg te nemen gebruiken grote bakkerijen en koekfabrieken concentraat. Concentraat is betrouwbaarder omdat de kwaliteit constant is. Boter, zoals wij dat gebruiken is puur, kan iets afwijken van de vorige levering, de bakker moet zijn kennis en kunde gebruiken om de recepten aan te passen naar het gewenste resultaat. Dit betekend dat onze koekjes nooit exact hetzelfde zijn, ze passen niet in de massa!

Suiker — Invertsuiker, glucosestroop, kristalsuiker, greinsuiker, rietsuiker, invertsuikerstroop, basterdsuiker, fijne basterdsuiker, bruine basterdsuiker en witte basterdsuiker… Het is echt waar, we gebruiken al deze soorten suiker voor onze producten. En net zoals bij de keuze van het meel is het hier ook een belangrijk gegeven voor de uitkomst van het eindproduct. Er zijn twee belangrijke aspecten aan suiker, de zoetkracht en de bak eigenschap. Voor wat betreft de zoetkracht kun je stellen dat de fijnere suikers, zoals de basterdsuiker een sterkere zoetkracht heeft dan de kristalsuiker. Voor wat betreft de bak eigenschappen ligt dat iets anders. Om een kletskop veel gaatjes te laten hebben gebruiken we in het recept verhoudingsgewijs meer suiker dan meel, dit zorgt voor meer vloeien tijdens het bakken. Dit doen we met gewone suiker, indien je een botermop maakt waarbij de boter de een belangrijk smaak component is ondersteund moet worden in het mondgevoel, je wilt nu het zachte brosse hebben. In dit recept kozen we voor basterdsuiker.

Twee letters en wat een wereld schuilt daar achter! In de declaraties moet je aangeven of je een concentraat gebruikt of een deel, ei-geel of eiwit. Alleen als je het volledige ei zoals de kip het bedoelt heeft gebruikt mag/moet je KIPheelEI gebruiken. Het meest gebruikte zijn de concentraat versies, deze zijn het meest constant. Je kunt hiermee ervoor zorgen dat elke product gelijk is aan de eerder producties. Dit kan van belang zijn als je een exact eind resultaat wilt hebben. Ei heeft als meest van belang zijnde eigenschap dat deze voor de binding zorgt. De toevoeging van EI zorgt ervoor dat je minder meel kunt gebruiken die anders het koekje droog laat smaken. Voor ons geld dat we zoveel mogelijk ambacht in onze koekjes willen verwerken, we eten namelijk niet alleen met onze smaakpapillen maar ook met je ogen. Daarnaast heb je ook te maken met een stukje smaakverlies als je van een ie een concentraat maakt.

Citroen — Citroen is een kleine maar zeer belangrijke grondstof in de bakkerij. Het zuur van de citroen maakt het vettige van de boter prettig in de beet, probeer maar eens een paar druppels azijn door de mayonaise te doen, je merkt een groot verschil! Nu kun je verschillende soorten citroen gebruiken, imitatie, schillen, sap, en wat met meest gebruikt wordt, citroenrasp, dit is geconcentreerde citroen door suiker gedraaid. Dit heeft men bedacht om het kleine beetje citroen goed door het hele deeg te draaien. Immers om 30 kilo deeg heb je maar een paar honderd gram citroen nodig, de suiker maakt dan iets meer massa zodat je dit goed kunt verwerken. Als we voor een echte citroensmaak kiezen dan wordt er wel sap gebruikt, dan moeten de verhoudingen wel aangepast worden, dit is een ingrijpend proces omdat je het fruitige van de citroen wil behouden en het scherpe juist afzwakken. Maar daarover later meer!

Vorige

Volgende

Je treft onze koekjes al bij:

image (16)

image (2)

image (6)

image (7)

image (4)

image (5)

image (3)

Vorige

Volgende